記者 馬曉玉
今年中秋，有網(wǎng)友上傳視頻表示，將月餅放置在有螞蟻的地方，螞蟻會(huì)繞道走開，或者出現(xiàn)吃了碎屑之后死亡的現(xiàn)象。究其原因，發(fā)現(xiàn)是這些月餅中有一種添加劑——脫氫乙酸鈉。
根據(jù)今年3月國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024），自2025年2月8日起，脫氫乙酸及其鈉鹽將在我國(guó)迎來大范圍禁用，徹底退出“面包圈”。隨著截止日期逐漸逼近，市場(chǎng)上對(duì)脫氫乙酸鈉的使用情況到底調(diào)整得怎么樣了？
近日，記者實(shí)地走訪包括愛達(dá)樂、好利來、元祖在內(nèi)的多家烘焙企業(yè)門店，均未發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品配料表中含有脫氫乙酸鈉的相關(guān)信息。其中一家烘焙企業(yè)的食品安全員車先生告訴記者，他們現(xiàn)在多用“山梨酸鉀”替代脫氫乙酸鈉。
烘焙企業(yè)：替換后相應(yīng)地縮短了保質(zhì)期
脫氫乙酸鈉是一種常用的食品防腐劑，由于它能較好地抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌，避免霉變，而且價(jià)格低廉，因此被廣泛運(yùn)用在食品領(lǐng)域，尤其是“面包圈”。
車先生告訴記者，他們從今年年初開始，就把配料表里含有脫氧氫酸鈉的原材料全都列了出來，并與相應(yīng)原材料的上游廠商做了溝通，要求對(duì)脫氫乙酸鈉進(jìn)行替換。“對(duì)于替換不了的產(chǎn)品，我們重新找了一些不含脫氫乙酸鈉的原材料。到今年年底，大部分產(chǎn)品應(yīng)該都是沒有脫氫乙酸鈉存在了。”
如果面包中不使用脫氫乙酸鈉，那有哪些替代品？車先生表示，“我們對(duì)比咨詢過上游廠商的配料信息，發(fā)現(xiàn)從前的脫氫乙酸鈉替換成了山梨酸鉀。經(jīng)過替代過后的產(chǎn)品，我們也相應(yīng)地縮短了保質(zhì)期。”
四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程系主任李美良表示，新國(guó)標(biāo)中批準(zhǔn)使用的防腐劑有20多種。就適合烘焙制品的而言，允許使用的防腐劑包括山梨酸及其鉀鹽（包括山梨酸、山梨酸鉀）、乳酸鏈球菌素、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽（包括丙酸、丙酸鈉、丙酸鈣）等。
具體使用哪種防腐劑，需要綜合考慮烘焙產(chǎn)品的特性、生產(chǎn)工藝以及相關(guān)法規(guī)要求等多種因素來決定。但均須嚴(yán)格注意使用劑量。
同樣是防腐劑，山梨酸鉀憑啥能替代脫氫乙酸鈉？
脫氫乙酸鈉曾作為面包防腐的明星產(chǎn)品，如今被山梨酸鉀替代，山梨酸鉀到底有何優(yōu)勢(shì)？可以從防腐劑的兩個(gè)安全性指標(biāo)來判斷，包括半致死量（LD50）、每日允許攝入量（ADI）。
半致死量（LD50）是指能夠引起試驗(yàn)動(dòng)物一半死亡的藥物劑量。山梨酸鉀的 LD50 值為每千克 10.5 克，而脫氫乙酸鈉的 LD50 是每千克 0.57 克。這意味著在相同的劑量下，脫氫乙酸鈉對(duì)生物體的毒性影響更大。
從ADI 來看，山梨酸鉀是 0～25mg/kg 體重，脫氫乙酸鈉是0.5mg/kg 體重。這意味著對(duì)于一個(gè)體重為 60kg 的成年人來說，每日允許攝入的山梨酸鉀的量最多為 1500mg，而每日允許攝入的脫氫乙酸鈉的量最多為 30mg。
山梨酸鉀是國(guó)際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，在國(guó)際上被廣泛認(rèn)可為一種相對(duì)安全的食品添加劑。它在體內(nèi)可參與新陳代謝，最終被分解成二氧化碳和水排出體外，幾乎沒有毒性殘留。而脫氫乙酸鈉雖在體內(nèi)也會(huì)逐漸降解，但有研究表明其在長(zhǎng)期攝入情況下，可能對(duì)肝臟的解毒功能產(chǎn)生負(fù)面影響，一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)還顯示其可能對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有一定的毒性作用。
專家：合規(guī)添加的脫氫乙酸鈉，仍可放心食用
根據(jù)新國(guó)標(biāo)，脫氫乙酸鈉在淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定被刪除，同時(shí)腌漬蔬菜中的最大使用量也由1克/千克調(diào)整為0.3克/千克。
需要注意的是，烘焙類食品里禁用脫氫乙酸鈉，并不意味著之前對(duì)它的使用就是完全錯(cuò)誤的。
根據(jù)此前報(bào)道，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心對(duì)一種食品添加劑進(jìn)行重新評(píng)估一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評(píng)估；二是食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，當(dāng)一種食物的消費(fèi)量由少變多時(shí)，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會(huì)不會(huì)超過安全限值。
這些年來，我國(guó)烘焙食品的消費(fèi)量穩(wěn)步提升。有行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，目前有九成以上的消費(fèi)者，每周都會(huì)購(gòu)買烘焙食品。所以，為了規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，新標(biāo)準(zhǔn)在烘焙類食品里，禁用脫氫乙酸鈉也算是情理之中。
