別有“鄉味”豬頭肉

□彭偉

1935年，錢鍾書、楊絳伉儷負笈英國牛津，不喜烹飪，便吃上豬頭肉，即民間雅稱的“豬臉肉”。多年后，楊先生將這段美味的回憶寫入《我們仨》。其實他倆吃的Bath chap（巴斯肉餅），只是下半部豬頭肉——冷切豬頰肉。

約在五六年前，我兩赴英倫，一游巴斯，趕著參觀浴場，竟忘品嘗豬頭肉。事后思起，以為憾事。追思初閱《我們仨》，已是二十年前的舊事了。

爾時，我正負笈海外，寓居新西蘭奧克蘭一所藍色木屋中。屋子很小，僅住兩人，還有一位是房東。她是一位Kiwi（新西蘭白人自稱）老太，總為生計奔波，很少歸家。暮色四合，宅中寂靜，我倚桌斜坐，翻閱書籍。讀到楊先生筆下的豬頭肉，回味無窮，再瞥見書中的省略號，點點相連，仿佛是我嘴饞流下的口水——家鄉江蘇如皋伴今鎮(今搬經鎮）產的豬頭肉，已然浮現眼前。

伴今豬頭肉，考究色香味。翹起的豬拱嘴（豬鼻）切片入盤，形如玉璜，發黃亮晶，入嘴的感覺妙在那松軟之間，有嚼頭，也就有了吃頭。肥瘦相間的豬臉肉，片片亮堂，仿佛三色美玉：嫩黃皮，肥白脂，松紅肉。吃入嘴中，片片有香，塊塊有味。才出鍋的豬頭肉，熱氣騰騰，香氣滿滿，咬起黏乎乎，嚼起爽快快。民間美味，至矣盡矣，莫過如此。

如此鄉肴，老少咸宜。我的老鄉——《九色鹿》繪者馮健男返鄉省親，重游白蒲古鎮，我有幸杖履相從。他已年過耄耋，難忘伴今豬頭肉的美味。在那逼仄的幽巷中，他聲響洪亮，面露笑容，追憶兒時美味：夏日黃昏時分，他著一身小長袍，拿著外公給的零錢，一路小跑，穿過條條老巷，奔向碼頭邊的肉食鋪。那里有他心心念念的豬頭肉。古人有詩贊譽豬頭肉：“長鬣大耳肥含膘，嫩荷葉破青青包。”馮健男笑談，伴今人煮豬頭肉、白蒲人包豬頭肉，都是一絕。老板會將豬頭肉切片包入荷葉，扣上蒲繩，遞給他這個有模有樣的“小先生”。所謂蒲繩，正是蒲草曬干后的白繩子。白蒲一名，緣起于此。“小先生”回到家，與外公擺桌對坐。解開蒲繩，敞開荷葉，白繩綠葉中露出紅黃相間的豬頭肉，氤氳出荷香、肉香，別有“鄉味”。

那扣系豬頭肉的蒲繩，就像白蒲地名，永遠系著馮老的游子鄉愁。那烹制豬頭肉的伴今（現名搬經）地名，于我也有著別樣的往事。年少時，每年一入臘月，父親就會帶上我，踩著腳踏車，沿著鄉間老路，過何莊，經加力，繼續西行。那是一條香噴噴的老路，直達伴今鎮。鎮上有好幾家熟食鋪，父親習慣帶我去陳家鋪子，他說那家是老字號。買上三四十斤豬頭肉，分裝七八袋，送給親朋。

多年后，我癡迷鄉史，查閱文獻，才知1933年就有外國記者在滬刊文，力推如皋火腿賽過金華火腿，究其緣由，得益于如皋食材黑皮豬肉質鮮美。我與陳家鋪子后人陳來平攀談，他溢于言表地說起，伴今豬頭肉味美，不僅得益于精心烹制，更受益于食材——如皋本土出產諸多鮮豬。

豬頭肉向來被認為“不上臺面”。其實不然，吾鄉清代帝師、左都御史沈岐田間偶遇糞桶，不嫌惡臭，路人不解，沈公有言：不聞大糞臭，何來稻米香？又有那位名滿海內外的大詞人、大書家蘇東坡，書寫《寒食帖》采用“蛤蟆壓石體”，有意巧用游絲將“花”連入“泥”中。臭糞出稻香，黑土育紅花，丑中往往有美，自然界的物、人世間的事，無不如許。大俗即大雅，我們大可不必鄙視豬頭肉，在我心底，伴我到今的，是那股魂牽夢縈的豬肉香。