大蒜味為什么“揮之不去”？

大蒜 新華社資料圖片

大蒜是一種重要的調(diào)味品

繪圖 郭可馨

山東省金鄉(xiāng)縣蒜農(nóng)在收獲大蒜。新華社資料圖片

有一種調(diào)料，在中國八大菜系中都能找到它的身影——它就是大蒜。在北方“吃飯不吃蒜，香味少一半；吃肉不吃蒜，營(yíng)養(yǎng)減一半”；在南方，蒜蓉海鮮、蒜泥白肉等美食，也受到不少人追捧。

“怎么會(huì)有人不吃蒜？”當(dāng)你咬下一口蒜，感受著口腔里的辛辣與刺激時(shí)，你也許會(huì)發(fā)出這樣的感嘆。這時(shí)，旁邊不愛吃蒜的朋友可能會(huì)回敬一句：“好大的口氣！”加了大蒜的食物很香，但是吃完大蒜后蒜味揮之不去，讓人對(duì)大蒜又愛又恨。

1 蒜味是怎么產(chǎn)生的？

一般來說，新鮮完好的大蒜幾乎沒有什么氣味，但只要被切開或搗碎，很快就會(huì)散發(fā)出強(qiáng)烈的氣味。

大蒜素是產(chǎn)生這種氣味的“罪魁禍?zhǔn)住敝弧５@個(gè)“有味道”的故事，還要從蒜氨酸說起。蒜氨酸本身沒有奇怪的味道，也不具有抗菌活性，但與大蒜中含有的蒜氨酸酶結(jié)合后，就轉(zhuǎn)化成大蒜素。

自然環(huán)境下的大蒜，蒜氨酸和蒜氨酸酶分別處于細(xì)胞的不同部位，由囊膜將它們隔開，無法接觸，也就無法“臭味相投”。但我們?cè)谑秤么笏鈺r(shí)，會(huì)進(jìn)行切削加工，這時(shí)隔開它們的囊膜會(huì)被破壞，蒜氨酸就會(huì)在蒜氨酸酶的催化下，迅速轉(zhuǎn)化成大蒜素。

大蒜素本身性質(zhì)不是十分穩(wěn)定，當(dāng)遇到光、熱或有機(jī)溶劑時(shí)，很容易被降解成各種含硫有機(jī)物，比如二烯丙基二硫醚、二烯丙基一硫醚、三硫醚、甲基烯丙基硫醚等化合物。也就是說，我們聞到的氣味實(shí)際上是各種含硫化合物的混合氣體發(fā)出的。

2 為何蒜味這么持久？

在這些含硫化合物中，甲基烯丙基硫醚是最難以被分解的“釘子戶”，當(dāng)它進(jìn)入人體后，既無法被腸道吸收也不能被肝臟所代謝，并且它還是小分子物質(zhì)，“無處可去”的它只能選擇穿過毛細(xì)血管進(jìn)入血液。它可能通過肺部、腎臟等排出，你的呼吸甚至尿液中都可能有一股蒜味兒。

大蒜味道之所以會(huì)殘留那么久，是因?yàn)檫@種味道并不來自口腔的殘留蒜泥，而是來自體內(nèi)不被內(nèi)臟消化的含硫化合物。它們會(huì)隨著血液流經(jīng)身體各個(gè)部位。即使你刷過牙，但只要你的消化系統(tǒng)還在消化大蒜，大蒜的味道就會(huì)散發(fā)。

通過多項(xiàng)對(duì)比研究測(cè)試，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，蘋果、薄荷等食物具有較好的去除蒜味功能。這類物質(zhì)都含有酚類化合物，它們會(huì)與硫化物結(jié)合，使硫化物分子體積變大，無法再“鉆”進(jìn)血液循環(huán)，氣味自然就沒有了。另外，用餐后嚼一些花生仁、核桃仁或杏仁等蛋白質(zhì)含量較高的食物，讓蒜中的辛辣素與蛋白質(zhì)結(jié)合，也可以去除口中的蒜味。

當(dāng)然，如果在烹飪時(shí)，增加一些制作工序，讓“生猛”的大蒜變得“成熟”，則是去蒜味的根本方法。大蒜素經(jīng)過高溫烹煮或者腌制之后會(huì)進(jìn)一步分解，產(chǎn)生的刺激性氣味會(huì)減少很多。

3 不同顏色的大蒜有啥區(qū)別？

去菜市場(chǎng)買大蒜，會(huì)看到有紫皮的蒜，還有白皮的蒜，這兩者有什么區(qū)別？

首先它們口感不同。白皮蒜汁水相對(duì)多一些，辛辣味沒有那么濃郁，更脆一些，可以直接吃，適合腌糖蒜；紫皮蒜瓣雖少，但更加肥大，汁水沒有白皮多，但辛辣氣味更濃郁，非常適合調(diào)味用。

其次營(yíng)養(yǎng)不同。紫皮蒜和白皮蒜含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大體上是差不多的，但是因?yàn)槠贩N原因，紫皮蒜中的花青素含量較多，而白皮蒜的硒元素更豐富。

還有就是保存不同。一般來說，白皮蒜皮更薄，更耐寒，含有的水分也更多，可以用塑料袋或者保鮮袋密封放入冰箱，在較低的溫度下保存；而紫皮蒜一般可放置在陰涼干燥通風(fēng)處，將水分陰干后保存。

還有一種黑蒜，其實(shí)是大蒜在高濕環(huán)境下發(fā)酵而來。黑大蒜由于大蒜素已經(jīng)被降解，糖分也被分解成果糖，嘗起來會(huì)有甜味，而且揮發(fā)性有機(jī)硫化物總量減少了，吃起來不會(huì)有辛辣感覺，對(duì)于腸胃的刺激相對(duì)更小。

另外，很多人覺得食物發(fā)芽就不能繼續(xù)食用了。其實(shí)發(fā)芽大蒜是可以吃的，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽5天的大蒜內(nèi)部抗氧化活性劑高于新鮮大蒜。當(dāng)然，如果大蒜發(fā)芽并且有變爛、發(fā)霉的情況，則不能食用。

華西都市報(bào)-記者 吳冰清 綜合科普中國、澎湃新聞、央廣網(wǎng)健康、浙江老年報(bào)